>>825 鯖管理初心者さん向け補足つき
crontab -e なら次のような設定にしておけば、ファイルは1440個最大7MB強で通年で利用可能となりますね

*/1 * * * * /usr/bin/vmstat -w 1 -c 60 > ~/vmstat-`/bin/date +\%H\%M`.log &

1秒毎(-w 1)にで60回(-c 60)出力。同じ時刻の昨日のログは消して上書きしていきます
crontab のなかで % は改行とみなされるので \ でエスケープを忘れずに